ИДЕНТИФИКАЦИЯ РИСКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ИМИ

RISK IDENTIFICATION AND MANAGEMENT OF CATERING FACILITIES

Кузнецова Надежда Васильевна, Зверева Татьяна Михайловна

Kuznetsova Nadezhda Vasilievna, Zvereva Tatyana Mikhaylovna

Азимут научных исследований: экономика и управление, № 3(32) 29.08.2020

В деятельности любого субъекта предпринимательской деятельности присутствуют риски, которые в разной степени оказывают влияние на ее проведение. Помимо отраслевых рисков, связанных с экономической ситуацией в стране, предпочтениями потребителей и прочими, в предпринимательской деятельности сохраняются и внутренние риски, наступление которых не зависит от решения собственников бизнеса. Ситуация с пандемией показала, что отрасль общественного питания также является одной из многочисленных сфер, подверженных влиянию внешних рисков. В деятельности таких предприятий могут возникнуть риски, связанные с повреждением или поломкой оборудование, болезнью персонала, невыполнением обязательств контрагентами предпринимателя, ответственностью предприятия за качество предоставляемых услуг, а именно за качество производимой продукции и т. д. В данной статье рассматривается необходимость анализа рисков предприятий общественного питания с целью выбора метода дальнейшего управления ими. В работе приведены сведения о количестве субъектов, работающих в сфере общественного питания и динамика оборота. На основании изучения интерпретаций разных авторов дается определение понятию «риск» для предприятий общественного питания, приводится классификация рисков, к которым наиболее восприимчивы предприятия общественного питания, анализируются методы управления рисками на основе созданной системы риск-менеджмента с использованием страхования.
There are many risks in the activities of the enterprise that have an impact on the operations. There are many universal industry risks associated with the economic situation in the country, consumer preferences and others, and there are internal risks of catering company. All of them do not depend on the decision of the business owners. The pandemic situation has shown that the food service industry is also one of the many areas exposed to external risks. The activity of such enterprises may arise such risks as damage or breakdown of equipment, illness of personnel, failure to fulfill obligations by the counterparties of the entrepreneur, the responsibility of the enterprise for the quality of the services provided, namely for the quality of manufactured products, etc. This article discusses the need for risk analysis of public catering enterprises in order to choose a method for their further management. The paper provides information on the number of entities working in the field of public catering and the dynamics of turnover. Based on a study of the interpretations of various authors, a definition is given to the concept of “risk” for public catering enterprises, a classification of risks to which public catering enterprises are most susceptible is given, risk management methods based on the created risk management system using insurance are analyzed.