СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗОТХОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

IMPROVEMENT OF PRODUCTION ORGANIZATION AT PUBLIC CATERING ENTERPRISES. THE USE OF WASTE-FREE TECHNOLOGIES AS A WAY TO IMPROVE THE COMPETITIVENESS AND PROFITABILITY OF THE RESTAURANTS

Фрункина Ирина Борисовна

Frunkina Irina Borisovna

Азимут научных исследований: экономика и управление, № 1(30) 29.02.2020

Цель: помочь собственникам и руководителям предприятий общественного питания в освоении методов малоотходного производства. С помощью комплекса методов и приемов разработать комплекс мер для экономии электроэнергии, сырья, материалов. Правильный подход к меню даст возможность правильно сформировать линейку блюд, выявить те блюда, которые являются лишними в продуктовой линейке, научиться анализировать состав технологических карт блюда, строить сырьевую матрицу на блюда в меню, проводить качественный АВС анализ. Для экономии сырья необходимо наиболее рационально подходить к использованию каждого ингредиента. Результат: в статье раскрывается современный подход к значению и рациональному использованию, ко всем составляющим технологического процесса для предприятий питания; все методы и основные системные показатели оценки малоотходного производства. Новизна: на примере фактического материала в статье анализируется состояние меню в ресторане. Практическая значимость: Статья будет иметь практическое значение для руководителей ресторанного бизнеса и даст возможность более компетентно подходить ко всему комплексу вопросов управления производством.
Purpose: to help owners and managers of public catering enterprises in the development of low-waste production methods. With the help of a set of methods and techniques to develop a set of measures to save energy, raw materials. The right approach to the menu will allow you to correctly form a line of dishes, to identify those dishes that are superfluous in the product line. To learn how to analyze the composition of technological maps of dishes to adjust the raw matrix on the menu dishes, to conduct qualitative ABC analysis. To save raw materials, it is necessary to use each ingredient in the most rational way. Result: the article reveals a modern approach to the value and rational approach to all components of the process for food enterprises, reveals all methods and main system indicators for assessing low-waste production. On the example of the actual material the article analyzes the state of the menu in the restaurant. Practical significance: the Article will be of practical importance for managers of the restaurant business and will give an opportunity to approach the whole complex of production management issues more competently.